У зерна есть адрес

Мы покупаем зелёный кофе лотами по одной ферме, обжариваем по вторникам и пятницам и отправляем на следующий день. У каждого лота свой адрес: ферма, высота, обработка. Пачки мы не снимаем — они у всех одинаковые, — зато про зерно внутри здесь есть все цифры, по которым его и стоит выбирать.

Обжаренное зерно крупным планом: блестящие тёмно-коричневые зёрна с золотистой бороздкой — Средне-тёмная ступень, через двадцать минут после выгрузки

11 лотов на шкале обжарки

Обжариваем по вторникам и пятницам на барабане Probat UG-22. Что означает каждая ступень и чем такое зерно заваривают — в справочнике ниже.

Подбор по вкусу

Одиннадцать лотов — это много, если выбирать наугад. Скажите, чем завариваете и что любите во вкусе: посчитаем совпадение по нотам, кислотности и молоку и покажем три ближайших. Способ заваривания отбирает жёстко — лот для воронки в турке не заварится.

Чем завариваете

Что любите во вкусе

Кислотность

Ещё

Пока ничего не отмечено. Начните с любого вопроса — результат пересчитается сразу, отвечать на все не обязательно.

Каталог

Всё, что сейчас лежит в цехе. Цена — за пачку выбранного веса, помол выбирается в карточке лота: если дома есть кофемолка, берите в зёрнах, так зерно держит аромат в несколько раз дольше. Незнакомые слова в строках разобраны в справочнике.

Способ заваривания

Обработка

Обжарка

Ещё

11 лотов из 11

Порядок в каталоге

Справочник

В карточках лотов много слов, которые в магазине обычно никто не расшифровывает. Разбираем два главных: что делает с зерном каждая ступень обжарки и чем друг от друга отличаются способы заваривания, между которыми мы предлагаем выбрать.

Зелёное зерноДо барабана. Плотное, серо-зелёное, пахнет сеном.
Светлая ступеньКрэк только отзвучал. Поверхность сухая и матовая.
Средне-тёмнаяРазвитие почти до второго крэка, появляется блеск.
ТёмнаяМасла вышли наружу. На этой ступени мы не работаем.

Очень светлая
Зерно снимают с барабана через считаные секунды после первого крэка. Сахара только начали карамелизоваться, внутри зерно ещё плотное и светлое на срезе.
Максимум кислотности и того, что принесла с собой ферма: цветы, цитрус, чай. Тело тонкое, горечи нет вовсе. В молоке такой лот исчезает без следа.
Заваривают: воронка, аэропресс, капельная кофеварка
Светлая
Полминуты — минута развития после крэка. Щелчки уже отзвучали, до второго крэка далеко, поверхность зерна сухая и матовая.
Кислотность остаётся яркой, но к ней прибавляются сладость и плотность. Ягоды и косточковые фрукты слышны именно здесь лучше всего.
Заваривают: фильтр и аэропресс, иногда эспрессо — для тех, кто любит кислотный
Средняя
Полторы — две минуты после крэка. Зерно ощутимо потемнело, но масла наружу ещё не вышли, поверхность остаётся матовой.
Кислотность смягчается до яблочной, вперёд выходят карамель, орех и шоколад. Самая всеядная ступень: работает и в фильтре, и в эспрессо, и с молоком.
Заваривают: любой способ из каталога
Средне-тёмная
Развитие идёт почти до второго крэка. Зерно тёмное, местами начинает поблёскивать — это первые масла на поверхности.
Кислотности почти не остаётся, тело плотное, во вкусе тёмный шоколад, патока и специи. Не теряется под молоком и прощает промахи в помоле.
Заваривают: эспрессо, гейзерная, френч-пресс, турка
Тёмная
После второго крэка масла выступают на поверхность и зерно блестит. Мы на этой ступени не работаем: лот, за который заплачено как за спешелти, здесь уже неотличим от любого другого.
Горечь, дым и жжёный сахар вместо происхождения. Именно такое зерно чаще всего лежит в магазине у дома — и из-за него многие уверены, что не любят кофе.
Заваривают: не обжариваем
Таких лотов у нас нет

Воронка
V60, Kalita, Chemex
Вода проходит сквозь слой кофе и бумажный фильтр и уходит вниз, не задерживаясь. Самый прозрачный способ: слышно кислотность и отдельные ноты, тело лёгкое, в чашке ни пылинки. И самый капризный — заметит и помол, и температуру, и воду из-под крана.
Пропорция
15 г на 250 мл, вода 92—94°, около 2:40
Помол
под воронку и капельную
Капельная
кофеварка с колбой
Та же воронка, только льёт машина и всегда одинаково. Вкус выходит чуть проще, чем на ручном проливе, зато повторяется из раза в раз и делается сразу на компанию. Лучший способ, если утром некогда стоять над чайником.
Пропорция
60 г на литр воды
Помол
под воронку и капельную
Аэропресс
и все его рецепты
Кофе настаивается в колбе, а потом продавливается сквозь фильтр давлением руки. Держится где-то между фильтром и эспрессо: тело плотнее воронки, чистота почти та же. Прощает почти любую ошибку, поэтому его и возят с собой.
Пропорция
15 г на 200 мл, 1:30 настаивания
Помол
под гейзер и аэропресс
Френч-пресс
и «залил кипятком»
Зерно просто стоит в воде четыре минуты, а потом его отжимают поршнем. Металлическое сито пропускает масла и мелкую взвесь — отсюда самое плотное тело и мягкий, немного мутный вкус. Кислотность звучит приглушённо.
Пропорция
30 г на 500 мл, четыре минуты
Помол
под френч-пресс
Эспрессо
рожок и кофемашина
Девять атмосфер продавливают воду сквозь спрессованную таблетку за полминуты. Получается концентрат: всё, что есть в лоте, звучит громче в несколько раз — и достоинства, и огрехи обжарки. Основа всего, что делают с молоком.
Пропорция
18 г в корзине, 36—40 г в чашке за 25—30 секунд
Помол
под эспрессо
Гейзерная
мока на плите
Пар из нижнего отсека выталкивает воду вверх через кофе. Крепче фильтра, мягче эспрессо, с заметной горчинкой. Главное — снять с огня до того, как мока начнёт булькать: этот звук означает, что наверх пошёл пар, а не вода.
Пропорция
полная воронка без утрамбовки, слабый огонь
Помол
под гейзер и аэропресс
Турка
джезва, на песке или плите
Единственный способ, где кофе варится вместе с водой, а не проливается. Помол в пудру, нагрев медленный, снимать до закипания. Гуща остаётся в чашке, тело густое, кислотность почти не читается — поэтому и лоты сюда нужны тёмные.
Пропорция
7—8 г на 70—80 мл, снимать до кипения
Помол
под турку

Одиннадцать минут в барабане

Обжариваем по вторникам и пятницам. Ниже — настоящий профиль одной загрузки: как температура внутри барабана падает при встрече с зерном и куда её ведут дальше. Нажмите фазу, чтобы прочитать, что в ней происходит.

Температура в барабане, градусы Цельсия, по минутам загрузки

Сахара и аминокислоты сходятся в реакции Майяра, зерно темнеет и начинает пахнуть кофе. Всё, что потом называют «нотами», рождается на этих четырёх минутах.

Доставка и оплата

Зерно уезжает на следующий день после обжарки, поэтому заказ, сделанный в среду, поедет в субботу, а не в четверг. Так свежесть считается от даты обжарки, а не от даты заказа.

Курьер по городу
350 ₽
На следующий день после обжарки, интервал три часа
Пункт выдачи
190 ₽
По России, два—пять дней с момента отправки
Самовывоз из цеха
бесплатно
В день обжарки после 16:00, зерно ещё тёплое

От 2 500 ₽ доставка бесплатная

Порог считается по стоимости зерна, без доставки. Курьер и пункт выдачи бесплатны оба — выбор между ними только про удобство.

Оплата

Картой при оформлении или наличными курьеру. Юридическим лицам выставляем счёт, для кофеен есть свой прайс от пяти килограммов в месяц.

Самовывоз

Самара, улица Физкультурная, 90, цех 37 минут пешком от «Безымянки», цех и магазин при нём — пн—сб, 10:00—20:00

В день обжарки зерно на полке ещё тёплое, а перед покупкой в цехе можно попробовать любой лот из каталога — чашку заварят при вас.

Что обычно спрашивают

Семь вопросов, которые задают в цехе чаще всего. Если ваш не здесь — позвоните или напишите на почту, отвечаем в тот же день.

В зёрнах или молотый
Если дома есть кофемолка — только в зёрнах. Молотый кофе отдаёт аромат за неделю, целое зерно держит его месяц. Если молоть нечем, выберите в карточке способ заваривания: смелем под него в день отправки.
Почему нельзя пить сразу после обжарки
Свежеобжаренное зерно выделяет углекислый газ. Первые дни он выталкивает воду из слоя, вкус получается рваным и пустым. Окно, в котором лот раскрыт, — примерно с пятого дня до шестой недели, дату обжарки ставим на каждой пачке.
Как хранить
В той же пачке с клапаном, плотно закрытой, в шкафу при комнатной температуре. Не в холодильнике и не в морозилке: зерно тянет на себя запахи и влагу, а после разморозки отпотевает.
Сколько зерна на чашку
Для фильтра — 60 граммов на литр воды, то есть 15 граммов на большую кружку. Для эспрессо — 18 граммов в корзине на 36—40 граммов напитка. Пачки 250 граммов хватает примерно на шестнадцать фильтров.
Что значит оценка 86,5
Это балл по протоколу SCA: обученные дегустаторы оценивают аромат, кислотность, тело, сладость и чистоту по сотне. Всё выше 80 — спешелти. Разница между 84 и 88 на вкус — не «лучше», а «ярче и сложнее».
Если лот не понравился
Напишите в течение недели после получения — заменим на другой или вернём деньги, вскрытая пачка не мешает. За два года такое случалось двадцать три раза, чаще всего с анаэробными лотами: они нравятся не всем.
Работаете с кофейнями
Да, от пяти килограммов в месяц: свой прайс, обжарка под ваш рецепт и настройка помола на месте. Напишите на почту, ответим в тот же день.

У зерна есть адрес

11 лотов на шкале обжарки

Подбор по вкусу

Каталог

Гуджи Урака

Конга

Эль-Мирадор

Гитуамба AA

Санта-Лусия

Ла-Пальма, Пинк Бурбон

Ла-Либертад

Эль-Абра, жёлтый хани

Линтонг

Ла-Флор

Уила, декаф

Справочник

Очень светлая

Светлая

Средняя

Средне-тёмная

Тёмная

Воронка

Капельная

Аэропресс

Френч-пресс

Эспрессо